梅妃姓江，是莆田人。她的父亲江仲逊，一辈子都在行医。梅妃九岁时，就能背诵《诗经》中记载周文王后妃事迹的《周南》和《召南》两部分诗，并对她父亲说：“我虽然是个女孩，却把这些作为我的志向。”父亲很惊讶，觉得她很不像一般女孩，为她取名“采苹”。
唐玄宗开元年间，高力士出使福建、广东一带，梅妃那时已经十五岁了。高力士见她年轻貌美，就选中了她，带回京都去侍奉唐明皇，非常受皇帝宠爱。当时京城长安的太极、大明、兴庆三座宫殿，东都洛阳的太初、上阳两座宫殿，宫中的宫女加起来差不多有四万人，唐明皇自从得到梅妃后，就把她们都看得像尘土一样。宫中那些妃嫔们也自认为比不上梅妃。
梅妃会写文章，自认可以跟晋朝的才女谢道蕴相比。她化淡妆又穿素色的衣服，但姿态容貌却非常明秀雅丽，简直无法用笔墨描绘出来。她生性喜爱梅花，她住的地方，栏干内外，都要种几棵。因此皇帝在她的住处题了一块匾额叫“梅亭”。梅花盛开的时候，梅妃赏花作诗，到了夜晚还恋恋不舍地在花下徘徊，不愿离开。皇帝因为她有这个爱好，开玩笑地称她为“梅妃”。梅妃写有《萧兰》、《梨园》、《梅花》、《风笛》、《玻杯》、《剪刀》、《绮窗》七篇赋。
这时候，天下太平已经很多年，国内外都没有发生什么重大事情。皇帝和自己的兄弟之间非常友爱，每天和兄弟们结伴欢宴，一定是梅妃在旁边侍候。有一次皇帝叫梅妃剖开橙，然后分送给各位王爷。当分到汉王那里时，汉王偷偷用脚踩她的鞋子，梅妃马上就回到房里去。皇帝一直叫她过去，她派人去回话说：“刚才鞋子上的珠串散了，等串好了就过去。”后来皇帝看她过很久还没到，就亲自去叫她，她拉着上衣来迎接皇帝，说是胸腹部觉得不舒服，真的没办法过去，她终究还是没有再到场。她仗着自己受宠，竟然可以不听皇帝的话。后来皇帝和她比赛煮茶，对兄弟们开玩笑说：“这是个梅精啊。吹白玉笛，跳‘惊鸿舞’，让在座的人都赞美。现在比赛煮茶又赢我。”梅妃回答说：“这种小游戏，我不小心胜了陛下。要是调和四海，统率万邦，皇上自有法度，像我这样的小女子怎么能跟您比胜负呢？”皇帝听了十分高兴。
后来碰到杨太真入宫，梅妃得到的宠爱就渐渐被分走。皇帝对她还是没有疏远的意思，可是梅妃和太真两人不和，连走路都互相避开。皇帝曾经把他们比作舜的两个妃子──娥皇和女英，知道这件事的人都说这比喻不恰当，偷偷地当作笑话来看。杨太真忌妒又有心机，梅妃性格柔弱，没办法赢太真，最后竟被太真迁到上阳东宫去了。后来皇帝想念梅妃，夜里派小太监暗地里拿骏马把梅妃带到到翠华西阁，两人谈起过去的情爱，都抑制不住悲伤的心情。皇帝因为和梅妃同寝，睡过了时间，侍从惊慌地跑来通报说：“贵妃已经到了阁前，应该怎么办？”皇帝披上衣服，抱起梅妃把她藏在帘子夹层里。太真到了以后，问：“梅精在哪里？”皇帝说：“她在东宫啊。”太真说：“请把她叫来，今天一同到温泉沐浴。”皇帝说：“这个女人已经被赶走了，不要跟我们一起去。”太真语气更加坚决，皇帝眼睛却看向别处，不想回答她。杨太真大怒，说：“这里杯盘狼藉，床底下有女人丢下的鞋，夜里是谁陪陛下睡觉，让陛下到日出还不上朝？陛下去见群臣吧，我就在这里等陛下回来。”皇帝十分狼狈，拉起被子，脸朝里又躺下了，说：“朕今天不舒服，没有办法上朝。”杨太真气得不得了，径自回到自己住所去了。皇帝马上再到那个隐藏的地方找梅妃，她却已经被小太监送出去，叫她走回东宫去了。皇帝气得要命，就把那个小太监杀了。叫人把梅妃留下的鞋子和头上插的钗饰封起来送去给梅妃。梅妃问使者说：“皇上是坚决不要我了？”使者回答说：“皇上并不是抛弃妃子，实在是怕太真撒野。”梅妃苦笑说：“怕因为爱我会惹胖丫头不高兴，这不是等于抛弃我吗？”
梅妃拿一千两黄金送给高力士，请他找一个文人，像司马相如作《长门赋》①那样写一篇诗赋，想用来打动皇帝的心。高力士正在讨好杨太真，而且也怕贵妃的势力，就叫人告诉梅妃，说没有人会写赋。梅妃就自己写了一篇《楼东赋》。（注解：①《长门赋》相传汉武帝时陈皇后失宠，被贬到长门宫，陈皇后为了打动汉武帝，赠给著名辞赋家司马相如黄金百斤，请他写了一篇《长门赋》，表达自己的悲哀之情，果然打动了汉武帝，重新得到了宠幸。）《楼东赋》主要内容大概是：
玉镜上积满了灰尘，妆匣中没有了香味。懒得梳漂亮的发式，懒得穿美丽的衣衫。苦于这寂寞和无聊，只好在冷宫中沉思；梅花一瓣瓣飘零，隔着长门宫，你却无法看到。花如有心，飘扬的全都是恨；柳若有眼，流出的全都是愁。暖风习习，春鸟啾啾。黄昏独坐楼头，怎忍心去听笙箫吹奏；碧云伴随落日，只好对着明月凝怅。再也没有办法去温泉沐浴了，却回忆起拾翠羽时的游伴。成天关在这深深的长门宫里，嗟叹没有青鸟帮我传递消息。想起那太液池里的清波，水光浮荡，笙歌悠扬；陪从皇上，演奏《舞鸾》妙曲，乘坐画鸥的仙舟。君主情意绵绵，难舍难分。发誓要像高山大海那样情意常在，像太阳月亮那样恩爱永存。怎奈有人嫉妒成性，夺走我的宠爱，把我打入冷宫。再想要往日的欢乐已是难得，只能把无尽的思念放在梦中。空度过朝朝暮暮，无脸对秋雨春风。想有司马相如来献赋，无奈世上才子诗笔不工。表达愁闷还没有写完，却已响起报时的晨钟。空自长叹掩面哭泣，彷徨徘徊漫步楼东。
杨太真听说了，就在玄宗跟前告状说：“江妃太粗鄙下贱了，用隐语来发泄她的怨恨，请你赐她死。”皇帝却沉默不语。
一次，正好出使岭南的人回来，梅妃就问身边的人：“这是哪儿的驿使来了？莫非是送梅花的使者？”回答说：“是藩国给杨妃进贡荔枝的使者来了。”梅妃一听，心里难过，哽咽流下了眼泪。
有一次正巧外国使者来，皇帝派人包了一斛珍珠偷偷地送给梅妃。梅妃不肯接受，写了一首诗交给送珍珠来的使者，说：“替我送到皇帝那里。”诗写道：
柳叶双眉久不描，残妆和泪湿红绡。
长门自是无梳洗，何必珍珠慰寂寥。
皇帝看了诗，闷闷不乐。指示乐府为这首诗谱一个新曲子，取名《一斛珠》。这个曲名就是从这里来的。
后来安禄山侵占都城，皇帝逃出京城往西避难，杨太真也死了。等到皇帝回到京城，到梅妃住的地方去，却找不到她。皇帝悲哀地以为，一定是在战祸之后，梅妃流落到别的地方去了。就下诏，只要有人找到她，官升两级，赏钱百万。众人到处寻找，仍不知她在哪里。皇帝又命令会道术的道士神灵出体，潜入天庭地府，还是找不到。有一个宦官献了一幅她的画像，皇帝说：“挺像，只恨不是活的啊。”就在上面题了一首诗，说：
忆昔娇妃在紫宸，铅华不御得天真。
霜绡虽似当时态，争奈娇波不顾人。
自己读着读着就流下了眼泪，又叫人把这幅画像刻在石头上。某一天皇帝在睡午觉，仿佛看见梅妃隔着竹丛在哭泣，虽然用袖子掩着脸，但看得出泪眼婆娑，像花瓣上沾着露珠一样。梅妃说：“当年陛下逃难时，我死在乱兵的手上，有可怜我的人，把我埋在池子东边的梅树下。”皇帝吓出一身冷汗，醒来后，马上派人去太液池边挖掘寻找，却找不到。皇帝更加闷闷不乐，忽然想到温泉池边有十几棵梅树，难道会在那个地方吗？想到这里，皇帝亲自前往，叫人挖掘。才挖了几棵树，就找到尸体，外面用锦褥裹着，放在一个酒槽里，上面堆着差不多三尺厚的土。皇上放声大哭，旁边的人都不忍心看他伤心的样子。仔细察看梅妃身上的伤，只见肋下有刀痕。皇帝亲自写祭文祭奠她，按照妃子的礼节把她重新下葬在别的地方。